Стейк с КОПЧЕНОЙ СОЛЬЮ на портативном угольном ГРИЛЕ

09 шагов до подачи.

1. 01
   Шаг 1

   Разжечь гриль

   Насыпьте уголь в стартер, положите под него разжигающий ролл или спиртовую таблетку и подожгите. За счёт естественной тяги углю нужно порядка 10 минут, чтобы полностью раскалиться — как раз столько уйдёт на подготовку стейков.

   СоветДля быстрых блюд на прямом жаре обычный древесный уголь подходит отлично. Главное — выбирать пакеты с цельными кусками, а не с трухой.
2. 02
   Шаг 2

   Дать мясу согреться

   Достаньте стейки из холодильника заранее и дайте им постоять при комнатной температуре около 20 минут. Мясо прямо из холода на решётку не отправляем.

3. 03
   Шаг 3

   Убрать влагу и лишний жир

   Промокните стейки бумажными полотенцами с двух сторон и протрите доску — сок с неё снова увлажнит мясо. Слишком толстый жировой край подрежьте, оставив слой 4-6 мм: так жир не будет обильно капать вниз и давать резкое воспламенение.

   СоветСрезанный жир не выбрасывайте — он отлично пойдёт в фарш или его можно отдельно запечатать на решётке.
4. 04
   Шаг 4

   Смазать и приправить

   Нанесите по капле оливкового масла с каждой стороны стейка, не переувлажняя мясо. Непосредственно перед готовкой посолите и поперчите.

   СоветМаслом смазывают продукт, а не решётку: раскалённый металл с маслом даёт вредные соединения. Солить сильно заранее тоже не стоит — соль вытянет влагу и сочность.
5. 05
   Шаг 5

   Собрать две зоны жара

   Высыпьте раскалённый уголь из стартера на половину котла — получится зона сильного прямого жара и зона непрямого жара. Установите решётку, закройте крышку и откройте нижние и верхние заслонки для полной циркуляции воздуха.

   СоветРаботайте в перчатках — жар очень сильный. Дайте грилю 5-7 минут, чтобы решётка раскалилась, и обязательно очистите её щёткой от остатков предыдущей готовки.
6. 06
   Шаг 6

   Запечатать стейки на прямом жаре

   Выложите стейки на раскалённую решётку — должно пойти характерное шипение. Накройте крышкой и не трогайте мясо минимум минуту: когда стейк начнёт легко отходить от решётки, его можно переворачивать и рисовать сетку.

   СоветПолторы минуты с каждой стороны под крышкой — и появляется выраженный рисунок от решётки.
7. 07
   Шаг 7

   Запечатать жировой край

   При очередном переворачивании поставьте стейк на жировой край и подержите его прямо над самым сильным жаром, чтобы жирок запечатался. Затем верните стейк плашмя на решётку.

8. 08
   Шаг 8

   Довести в зоне непрямого жара

   Переложите стейки в зону непрямого жара, положите сверху по кусочку сливочного масла и распределите его кисточкой, добавьте по веточке розмарина. При внутренней температуре около 50 °C подержите их под крышкой ещё 5 минут, чтобы дойти до 55-60 °C — это medium / medium well.

   СоветВеточкой розмарина можно провести по поверхности мяса, чтобы аромат распределился равномернее.
9. 09
   Шаг 9

   Отдых и подача

   Снимите стейки на доску и дайте им отдохнуть 5 минут, чтобы соки распределились внутри. Нарежьте слайсами и присыпьте сверху копчёной солью.

   СоветВ фольгу стейки лучше не заворачивать — внутри они начнут доготавливаться на пару. Исключение — сильный минус на улице, когда нужно донести мясо до дома, но и тогда держать в фольге долго не стоит.