hotside
свод температур

Температуры
мяса и рыбы

Здесь два разных набора цифр, и путать их не стоит. Безопасные минимумы — официальные нормы USDA/FSIS, мирового стандарта, на который ориентируется всё гриль-сообщество. Ниже них опускаться нельзя. Кулинарные степени готовности — то, как на самом деле готовят на гриле: часто ниже официальной планки и всегда под свою ответственность.

Подобрать прожаркуТаймер и carryover
01

Официальные безопасные минимумы USDA

Меряй пищевым термометром до того, как снимешь продукт с огня.

Говядина, телятина, баранина, свинина — цельные куски (стейки, отбивные, ростбиф)
Обязателен отдых 3 минуты после снятия
63 °C
Фарш и колбаски из красного мяса (бургеры!)
Весь фарш из говядины, свинины, баранины
71 °C
Птица — вся: целиком, грудка, бёдра, крылья, фарш
Включая колбаски из птицы и начинку внутри птицы
74 °C
Рыба
Или до непрозрачности мякоти, когда она легко расслаивается вилкой
63 °C
Креветки, лобстер, краб, гребешки
До жемчужно-белой, непрозрачной мякоти
—
Сырая ветчина / окорок
Разогрев готовой ветчины — до 74 °C
63 °C + 3 мин
Блюда из яиц (фриттата, шакшука)
Просто яйца — до плотного желтка и белка
71 °C
Запеканки, разогрев остатков
—
74 °C
Важно: розовый цвет — не показатель. Красное мясо, включая свинину, может оставаться розовым при полностью безопасной температуре. А те самые 3 минуты отдыха нужны не для сочности: пока кусок лежит, температура внутри не падает, и оставшиеся бактерии погибают. Пропускать их нельзя.
Подсказка
Термометр мгновенного считывания надёжнее любого таймера: цифра встаёт за 2–3 секунды. Меряй в двух местах и бери меньшее значение — именно оно решает, готов кусок или нет.
02

Стейки — степени прожарки

Говядина и баранина. Тяни ползунок — срез меняется.

Слабая прожарка
Medium rare
54–57 °C
снимать при 51–54 °C
BlueRareM/RMedM/WWell
Всё, что ниже 63 °C, — кулинарная норма, а не санитарная, и берёшь ты её под свою ответственность. Цельный стейк из проверенного мяса так готовят во всём мире. С фаршем это не работает: бургеру нужен 71 °C, без вариантов.
03

Баранина

Степени прожарки у баранины те же, что у говядины, — они в блоке выше. Здесь собраны цели по отрубам.

Каре, корейка, вырезка
Medium rare — ресторанный стандарт; официальный минимум USDA для цельного куска — 63 °C + отдых
54–57 °C
Нога на кости целиком
У кости всегда холоднее — меряй в самой толстой части, щуп кости не касается
57–60 °C
Шашлык из мякоти (окорок, лопатка)
Плёнок и жира больше, чем в каре, — цель выше
63–68 °C
Люля-кебаб, котлеты, фарш
Как любой фарш, без исключений
71 °C
Рёбра
До мягкости, плюс тест на изгиб
88–93 °C
Лопатка low & slow (pulled lamb)
Готовность по развалу коллагена, а не по цифре
88–93 °C
Подсказка
Характерный запах баранины живёт в жире, и чем старше животное, тем он сильнее: у ягнёнка до года его почти нет. Поэтому у взрослой баранины лишний жир срезают, а пережаренный кусок пахнет резче — жир топился дольше.
04

Свинина

Корейка, вырезка, отбивные
+ отдых. Розоватая середина — это нормально: в 2011 году USDA опустила планку со 160 °F
62–63 °C
Шашлык из шеи
Больше жира и коллагена — цель выше, чем у корейки
68–72 °C
Рулька
До мягкости
85–90 °C
Пулд порк (лопатка low & slow)
Готовность по развалу коллагена
88–96 °C
Подсказка
У корейки и шеи цели разные не просто так: в шее много жира и коллагена, а им нужны и температура повыше, и время. С пулд порком вопрос безопасности уже не стоит — там просто ждут, пока коллаген разойдётся в желатин.
05

Птица

Куриная грудка
Снимать можно при 71 °C — дойдёт на отдыхе
74 °C
Бёдра, голени, крылья
Безопасно при 74 °C, но вкуснее при 80–85 °C — коллаген размягчается
80–85 °C
Курица/индейка целиком
74 °C в грудке, 80+ °C в бедре
74 °C
Утиная грудка
Ресторанный стандарт — medium rare; официально безопасно — 74 °C
54–57 °C
Фарш из птицы, купаты
Как и вся птица
74 °C
Подсказка
Грудка и бёдра готовы при разных температурах, поэтому целая тушка — всегда компромисс. Если важнее вкус, а не эффектная подача, разделай птицу и снимай каждый кусок по своей температуре.
06

Рыба и морепродукты

Лосось / форель
Сочный medium; официально — 63 °C
50–54 °C
Тунец стейк
Обжарен снаружи, rare внутри
43–46 °C
Белая рыба (треска, судак, карп 🙂)
60–63 °C
Креветки, гребешки
Или до непрозрачности
60–63 °C
Подсказка
Рыба тонкая и доходит быстро: пара градусов решает, будет она сочной или сухой. Снимай раньше и подавай сразу — отдых ей почти не нужен.
07

BBQ low & slow

Готовность «по коллагену».

Брискет (грудинка)
93–96 °C
«Магические 96» — щуп входит как в масло
Свиные рёбра
88–93 °C
+ тест на изгиб
Говяжьи рёбра
93–96 °C
По мягкости, а не по времени
Пастрами
93–95 °C
После посола и специй
Подсказка
В low & slow цифра — ориентир, а не приговор. Главный тест — щуп: входит без сопротивления, значит готово, даже если до цели ещё пара градусов.
08

Инструменты

Carryover
Цель — та температура, которую хочешь получить в готовом куске. Толщина решает, насколько раньше снимать с огня.
Цель
63 °C
Снимать при
59 °C
Средний стейк добирает около 3–4 °C — классический запас.
3:00
отдых
Таймер отдыха
Снял с огня — дай куску полежать 3 минуты. Это не для сочности, а для безопасности.
Опасная зона
4–60 °C — диапазон быстрого размножения бактерий. Не держи в нём мясо дольше 2 часов.
danger zone
0 °C4 °C60 °C100 °C
09

Ключевые правила

1
Carryover
Толстые куски добирают +3–6 °C после снятия — всегда снимай раньше цели.
2
Куда втыкать
В самую толстую часть, не касаясь кости, жира и хрящей.
3
Опасная зона
4–60 °C — диапазон быстрого размножения бактерий, не держи в нём мясо дольше 2 часов.
4
Дичь
Копытные цельным куском — как говядина (63 °C), а кабан и медведь — минимум 71 °C из-за риска трихинеллёза.
hotside.ru
Официальные минимумы — USDA / FSIS. Кулинарные степени — практика гриллинга.